渋谷で50年間、若者カルチャーを発信し続けてきた渋谷PARCOの4階に、カジュアルでモダンなタイ料理店「CHOMPOO」があります。渋谷の若者からインバウンドまでが入り交じる街で、本質的な美味しさを備えたタイ料理を味わう。ここならではのスタイリッシュなタイ料理が渋谷にはあるのです。

2019年11月、当時リニューアルしたばかりの渋谷PARCOの4階にオープンした「CHOMPOO」。年明け早々からコロナ禍に見舞われたものの、看板のカオヤムなど華やかなだけでなく、透き通った深い味わいに日本の旬の素材を組み合わせるという、どこにもない手法で客の心をつかみました。プロデューサーの森枝幹さんは、若き頃にタイのイサーンやオーストラリアを巡った後、京料理や分子ガストロノミー*の名店で経験を積んだ凄腕シェフ。父親はタイに住んでいたこともある文化人類学者の森枝卓士さん。幹さん自身も、小さな頃からプリックナンプラーを目玉焼きにつけてご飯を食べるほどタイの味に親しんでいました。20代で独立した後にもバンコクの気鋭店「80/20」の元シェフ夫妻と懇意になり、季節ごとにタイに出かけては現地で料理をしたり、食材を仕入れたり。常に頭のなかでタイ料理がアップデートされています。CHOMPOOで提供しているタイ料理はダイナミックで繊細な味わい。タイ料理の特徴とされる辛味や酸味、甘味を繊細に調えて、フレッシュハーブに感じるほのかな苦味などを引き出すレシピとなっています。
スタッフの採用は森枝さんが会食で知り合った人からの紹介が多く、現在のホールスタッフのなかには、タイのデザイン学校でデザインを学んだ後、ル・コルドンブルーのタイ校でフレンチを学んだ若者も。最近になって面白い人材が集まってくるようになったそう。まだ日本人が体験したことのない繊細で複雑な味わいを体験してもらうことで日本人好みのタイ料理を見つけたい、という思いで日々メニューのチューニングに取り組む森枝さん。「うちのカオヤムのソース、めちゃくちゃ美味しいので、プロ・アマ問わず、ぜひ真似をしてほしいですね」と気前よく、ここにカオヤムのソースのレシピを公開してくれました。
＊分子ガストロノミー（分子美食学）とは、食材を分子レベルで科学的に研究し、その知見を調理技術の向上に活かす学問分野のこと。

＜カオヤムレシピ＞

<材料>
ナンプラー 500g
ココナッツシュガー 500g
レモングラス 40g
カー(ガランガル) 40g

<作り方>
①レモングラスとカーは包丁でスライスして、ミキサーでナンプラーと共に繊維状になるように撹拌する。
②鍋にミキサーの中身とココナッツシュガーを入れ溶かしながら20～30分ほど弱火で沸かし、レモングラスとカーの香りをうつす。
③軽く冷ましてから中身をシノワで濾して、常温に下がったら冷蔵庫に入れて保存。

取材店：CHOMPOO
東京都渋谷区宇田川町15-1 渋谷PARCO4F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13241734/