さまざまなアジア料理店の多い総武線沿線における西側の主要駅、荻窪。
タイ料理のイメージがさほど強くない街で、タイ料理店として看板を掲げる
「トムヤムクン」に長く繁盛店を営む秘訣をお伺いしました。

タイを代表する料理を店名に冠する「トムヤムクン」。実は現在、荻窪の街道沿いにある店舗は2️号店としてスタートして11年。その間に1号店をクローズさせて心機一転、2号店を本店として再スタートを切った店主の戸張スパポーンさん。タイ料理が盛んとは言えない街で、「うちのお客様はほとんどが日本人で、特に常連さんは頼むメニューは毎回同じ」と常連客の好みなど、自身がおいしいと信じるタイ料理を提供する。
とりわけスープはこの店の土台となる味わい。「鶏ガラやパクチーの根っ子、大根などで取っています」という実直な仕事が反映された味わいで、トムヤムクンラーメンなどのベースタイ料理で使うハーブとの相性もいい。
ランチメニューはすべて1000円。価格に見合うよう、ボリュームや内容も調整しつつ「お会計の手間が少ないほうがお客様もお待たせしないし、私も間違えない（笑）」とオペレーションも視野に入れた価格設定だ。ランチでは東南アジアのハーブティーを各800円でポットにて提供。タイではお茶に甘く味をつけるが、日本人の好みに合わせてプレーンな味わいに。一番人気は発酵させた紅茶葉にバニラなどのフレーバーを加えたタイティー。タイらしさを大切にするところと、街に合わせたほうがいい部分を柔軟に組み合わせる。現在のシェフ、キット（Kit）さんを採用するときには信頼できる知人からの紹介でも、自らタイへ飛び、当時シェフが働いていたレストランを訪れた。ひとつずつ「当たり前」を積み上げる。だからこそ「トムヤムクン」には地元客から愛される。

取材店：トムヤムクン
東京都杉並区上荻1-24-22 シンエービル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1319/A131906/13163035/